上級野菜ソムリエ（シニア野菜ソムリエ）が贈る食のお話

パートシュクレというサクサクの生地を作り、タルト型に敷き込み、アーモンドをベースにしたアパレイユを流し一度に違った生地を焼いてしまう。焼き上がった生地の上にカスタードクリームをのせ、いちごをたっぷり飾る。
パートシュクレは、クリーム状にしたバターに砂糖をすり混ぜ、卵黄を加え、小麦粉をさっくりとあわせていく。さてこのさっくりというのが、なかなか難しい。切るようになどというと、更にどうしたものかと、悩んでしまう。で、つい、粉の上から、ゴムベラをバターに向けて突き立てる事になり、ねー、押し込んじゃったでしょって事になる。
Jの字を書くように、ボールを引きながら生地を動かすと、ほら、同じことの繰り返しなのに粉にバターが馴染んで、黄色くポロポロになっていく。
ここで良くすり混ぜてしまうから、一晩ねかせましょう、なんて工程が加わってしまう。今作って、すぐ食べたいのにー！！で、すり混ぜないで、キュッと押し付けるように生地をまとめると、アーラ不思議ねかせなくてもサクサクの生地の出来上がり。
ここにキルッシュのたっぷり入ったしっとりのアーモンドのアパレイユもうれしい。
バニラビーンズのたっぷり入ったカスタードも焦がさずにうまく出来た。
まだ芽吹いたばかりの、ミントをちょこんとのせたら、美味しそうが2倍になった。

2時間、「わーすごいなー」、「へー、そうだったんだー」と感激し続けて作り上げた、今日の生徒さんは音楽の先生。「今日のケーキを音楽に例えると？」「モーツァルトかな、華やかな」

ケーキの向こう側を想像していつも作っているが、今日は、自慢げに家族に見せている彼の得意げな笑顔が、もう目に浮かぶ。

文字通り、フライパンで作る簡単ピザ。
生地は、強力粉に砂糖、塩、ドライイースト、サラダオイル、温めた牛乳を混ぜるだけ。手をいきなり入れるとべたべたにくっついてしまうから、生地がまとまるまで、箸を使うとうまくいく。
後は生地を中央に中央にと入れ込むようにこねていく。グワーッと引き伸ばしたり、ドッタンバッタンしなくても、ほーら、つやつやの生地の出来上がり。30分発酵させて、30分冷蔵庫でねかせる。
テフロンのフライパンに何もひかずに、生地を丸く広げ焼き色がついたら、ひっくり返し、好きな具材をトッピング。
ピザソースとケチャップをブレンドして塗り、ツナ、玉葱のスライス、サラミ、トマト、ピーマン、とろけるチーズ、仕上げに粉チーズ！
チーズがとろけるまで蓋をしてジーっと待つ。
表面に焦げ目はつかないけれど、とろーり糸を引く引く。

オーブンで焼き上がったミートローフも熱々だ。
こういう組み合わせにすると、熱々が一度にいただける！

ココットに薄くバターを塗り、缶詰の白桃、プルーン、いちごを入れ、ソースを加える。
ソースは、卵黄に砂糖をすり混ぜ、牛乳、生クリーム、キルッシュッを加えて作った、カスタード風味。
キルッシュがきいていて、ちょっと上品なソースに仕上がっている。
オーブントースターで15分。焦げ目がつくまで焼き、プクプクしてきたら、それ以上焦げないようにアルミホイルをのせて焼いていく。
出来上がったら、熱々に、たっぷり粉砂糖を振って。

あわてないで！いちごも、プルーンもハフハフだから、やけどしないように。
温かい果物って、味が濃くなって、しかもお腹もいっぱいになる。

アップルティーといえば、フォションという方、多いのではないだろうか？
ウイッタードもりんごのチップが入っていてファンが多い。
フォションの甘酸っぱい香りに対して、ウィッタードは甘い香りが強い。缶を開けた瞬間の香りが強烈なのに、紅茶として抽出してみると、香りが飛んでしまうフレーバードティーがある中、この2つは飲んだ後も、鼻からりんごの香りが抜ける。
今日はロイヤルコロンボのアップルティーをティーバッグでいただいた。
なぜってこのティーバッグを入れておいた戸棚の中が、りんごの香りでいっぱいになっちゃってたから。甘ーい香り、きっと青りんごに違いない。

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フラゴラ、エルトベーレ、フレーズこれみーんな同じ果物。ストロベリーといえばそういちご。
フレジエはいちごのムースをスポンジと合わせたケーキ。
ムースがとてもやさしい味に仕上げてあるので、合わせるスポンジにココア味を選んだ。
しかもヤマザキのスイスロールの渦巻きを生かしてデザインしてみた。
ムースやアイスにスポンジや、ウエハースといったものがあると、口がほっとする。
でも、スポンジを焼くのはちょっとという時こんな使い方はいかが？
アーチの間からピンクの生地がのぞいているのもかわいい。
小さいいちごをたくさん並べて、みんなが大喜びのいちごのムース。

人参丸ごと1本が入っている。電子レンジで縦半分に切った人参を加熱し、フォークで粗く潰して生地に入れ込むので、まるでオレンジの果肉のような食感になる。
「さあ、フォークで潰してみましょう。」「・・・」なんだか、人参をつかむ手つきが、まるで魚でも触るような手つき。ピーマンが嫌いな事が判明している、生徒さんだ。
「もしかして、人参も嫌いって事ある？」「はい」「アラー」
10分も焼くともうふんわり良い香り。大きさも思いっきり、大きくなってる。
意を決してパクッ。「あれっ、美味しい」「でしょ、でしょう？」
人参のところだけつまんで食べて、柿みたいな食感って、まあすごい変化だこと。

よく、人参を摩り下ろして作っているケーキがあるが、どうも野菜の青臭さが出てしまっている気がする。
食感と、綺麗なオレンジ色を残して、まるで果肉のようなキャロットクッキーいかが？

ショコラーデ（チョコレート）、オーバス（生クリーム）、トルテ（丸く焼いた）を、子供の誕生日に買った。

「今日誕生日だね？どんなケーキにする？買ってくるから。」と私。
「まあ、ひどいママねえ！」これはおばあちゃん。（作れって事ね）
「エーっ、それって普通でしょう？」これ子供。

チョコレートのスポンジに、生チョコレートクリームが4層になっている。
ちょっと遠慮気味のお味に
「うーん、これにパリパリの薄いチョコレートを挟んだら、食感も味も良くなりそう」とは、誕生日の本人。
うん、確かに。
それいただきましょう。家流、ショコラーデ・オーバス・トルテ誕生の瞬間だ。

フレッシュないちごを焼きこむ「コブラ」同様、このストロベリーケーキも、砂糖と小麦粉でマリネしたいちごを、フレッシュなまま生地の真ん中に置いて、焼きこむ。
生地はマフィンのように、バター、砂糖、卵を混ぜた中に、粉類と、ヨーグルト（水分）を交互に入れていくのがポイント。
水分を増やしていくと、生地がもろもろに分離を始めてしまうので、粉と交互に入れていく必要がある。
これは他のケーキにも応用できる。
ちょっと分離が始まったら、思いっきりかき混ぜてもどんどん進んでしまう。怪しいと思ったら、一掴み粉類をぱっと入れることをお勧めする。

焼きあがったらアイシングで可愛らしくデコレーションして、召し上がれ。

中国茶の店で友人とランチをした。
女性のオーナーに、いただき方をお聞きして、1煎目は1分で、2煎目は1分半、3煎目は5分置いてお茶を何度もいただいた。
ランチの笹ごはんも、点心も、具材の味がそれぞれちゃーんと生きているお味で、お茶もくいくい進む。
ちなみに中国の緑茶というものをチョイスした。日本のそれと違って苦味が無く、まあるいお味。
デザートのナツメも、ココナッツのアイスも美味しかった。
目で楽しんで、味で更に楽しんで、もっと食べられそうと思うのだけれど、結構お腹にたまっている。
いつもの事ながら、店内にランチの客は私たちだけになり、オーナーが、「それだけしゃべっていると口がパサパサになるでしょ？」と話梅（わーめい）を出してくださった。
カラカラの梅干？いえいえこれが甘くて、とにかくしゃぶっていると、ずーっと味が続く。美味しいの連続。

で、紅茶のこと、中国茶のこと、人のこと、マナーのことと、オーナーとの話は尽きず、「私もおちゃを飲みたくなったわ」と言って出してくださったのが、この15ｇ4500円という、通天香。
皇帝のお好みだとか。注ぎ終わった器から、次から次へと香りがやってくる。小さい器で、一口。お湯がまあるくなって、とろりと変化している。
はーなんだか贅沢な気分。といいながら4時間半。
「残念でした。4時間半なんて可愛いほうよ。最高6時間ですから。」でっすって。

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今回のテーマは、「電子レンジを使ったパパッとおやつ」。
それに今年度のテーマが、初心者でも失敗無し、簡単レシピ！
カスタードクリームを作る時、手早くしないと焦がしてしまうことがあるので、レンジで加熱する方法を教えるってどうだろう。うーん、そのカスタードどう使う？シューに入れる？スポンジと組み合わせる？
もう一手間が難しいなあ、これじゃあ。
そこで思いついたのが、じゃ、もっと固く作って、それを食べるってどうよ。
それなら、ボールで混ぜ混ぜもいいけれど、牛乳パックを使って途中でシャカシャカシェイクしたら、なんか面白いんじゃない？
口を半分だけ切ったパックに生地を流し横に寝かして、羊羹のようになるよう加熱していく。
これなら、汚れ物知らず、まな板いらず。出来上がったもっちもちを、一口サイズにカットし、アーモンド、黒ゴマ、きな粉をまぶしてみた。
意外なことに、きな粉が美味しい。
外側につけるトッピングで、カスタードの味が皆違って感じるからアーラ不思議。
ママスタの男性スタッフにも大うけの、もっちもちだった。

モンテールの、Cafeカプチーノワッフル。カフェラテクリームと、とろーりコーヒークリーム。
ベルギーワッフルとは違い、ふわふわの楕円の生地にクリームを挟んである。

生地にもコーヒーが使われていて、甘いだけではなくほろ苦さも加わっている。
今日のスーパーの特売だった。
スーパーでも、コンビニでも競うようにデザートが出ているが、思ったより高いものが多いので、特売日にはお試しで購入してみる。
今日のワッフル。クリームより、生地がこれ位苦いのも、いいかもという、お手本になった。

フランスのデザート、ブラン・マンジェ。牛乳にアーモンドの香りをつけるのが特徴的。
イタリアのパンナ・コッタに、プルルン、ねっちり感が、似ているが、パンナのほうがミルキー。
ブラン・マンジェには、フルーツソースがお似合い。
今の季節、いちごをフォークで潰しただけでもソースになるし、オレンジ、キウイなんかもおいしい。
どちらもムースの泡感とは違い、舌の上で転がせるボディーがある。

茶葉に着香しただけの物、ドライにしたいちごが入っているもの等、春になるとたくさんのストロベリーティーが店先に並ぶ。
もちろんいちごも所狭しと並べられている。
せっかく、フレッシュないちごが安く手に入るこの時期、いちごを使って紅茶を。
中くらいのいちご上半分をヘタつきのまま、更に半分に切り、カップに入れ、ロゼワインをティースプーンで1/3ほど振り掛けセットしておく。
残り半分のいちごは指でつぶしてティーポットへ。そしてキャンディーのような癖の無い紅茶をいつもどおりに入れ、カップに注ぐ。

いくらいちごが好きだからといえ、この位にしておかないと紅茶の風味が無くなる。
間違っても、温まったふんにゃりしたいちごは、召し上がる事なかれ！

柿の種もピーナッツも、甘ーいチョコレートも食べたーい！！っていうこの欲求を満たしてくれるのが、浪花屋の柿チョコ。
この柿チョコ、初めて食べた時から、なぜだかはまってしまった。
甘い、エーっ辛い、んっ甘いって感じで、誰が考えたのか妙においしい。

この頃、いろいろなメーカーが出しているが、やはり浪花屋は絶品。

むしょうに食べたくなったので、チョコを口に放り込み、亀田の柿の種を食べてみた。分量が今ひとつ。
でも今日はこれで気持ちを抑えておきましょう。

「ちょっと出かけてきたの」といただいたのがこのチョコ。
マカダミアチョコといえばハワイ、ハワイといえばマカダミアチョコ。「オオッ、ちょっとハワイかい！」

パッケージが変わっても、特に変わらない味。マカダミアのカリット感、そしてふつーなチョコがコーティングしてある。あまりチョコレートにはこだわりがないのか、こだわってこの味なのか、スキムミルクっぽい味が感じられる。
でも好きよ、マカダミア。ついもう1個と手が伸びる。
そして、18粒のチョコレートは2日間でお腹の中に収納された。

今日からスタートの紅茶講習会。こんなに「美味くいれたーい」と思っている方がいらしたのかと、改めて認識する受講応募だった。20名定員に50名。クラスを増設してのスタートになった。
さてさて、栄えある1回目のブラックティーのいれ方には、ウバ茶をそして、一緒にいただくケーキにビクトリア・サンドイッチを選んだ。
何と言っても、50人分が手間無く作れる、そしていわれも有るケーキにしたかった。
ビクトリアと言っても、今をときめくベッカム様の奥様ではなく、ビクトリア女王の好物だったという、由緒正しい、イギリスの代表的なお菓子。
スポンジとパウンドの中間ぐらいのシンプルな生地に、真ん中を切って、いちごジャムを挟むといった、簡単なもの。私はいちごだけだとちょっと甘すぎるので、フランボアーズのジャムをブレンドしてはさんだ。
本来ならイングリッシュミルクティーがベストマッチなのかもしれない。

カップケーキを焼き上げたら、上部を円錐型にくり抜き、半分にカット。
くり抜いた所にレモンカードを詰め、カットした生地を蝶の羽のように飾る。いちご畑に蝶が戯れるそんな事イメージしてデコレーション。
カップケーキも、倍位にふくらんで、こんがりと可愛い。

太っちょさんの蝶、しじみ蝶、「あなたの可愛い」「エーっ、あなたのも、作っている本人にそっくりよ」と小学生よりもにぎやかにデコレーションにはまった生徒さん。

カップケーキを作るのはちょっとという方は、よく10個入れの袋入りカップケーキなんかを利用してみたら？「おやつー」って子供が帰ってきた時、袋ごと「ほい」と渡すより、こんな風にしたら、喜んでくれるのでは？
うちの子は、「今日は何にもしないでこのまま食べたいんですけど」って時折言いますけど。

パンナコッタといえば、真っ白いぷるるんとしたデザートって浮かぶでしょ？
なんてったて「パンナ」が「生クリーム」、「コッタ」が「煮る」という意味なのだから。
カラメルソースをとろりとかけて、むっちりとした食感がたまらない。牛乳と、生クリームを1：1、2：1、など配合は様々。名前からすると、全部生クリームって言うのが本来かもしれないけど、好みで色々試すといい。あっ、牛乳全部は、パンナじゃなくなるから。

今日は、アーモンドの香りをつけた、ブラマンジェをヒントに、コーヒーのパンナコッタを作った。
コーヒーとアーモンド、香りが豊か。
時折口にあたるアーモンドも私は好き。濃く入れたコーヒーにカルーアを入れてソースにしてみるのもいけそう。

「娘の誕生日のケーキを作りたいのですけど」飛び込みのお客様がいらした。
どうやら、教室にいらしている生徒さんが作ったケーキを召し上がったらしく、リクエストだとのこと。
ただ15日が誕生日、私の都合が、今日しかない。さてさて何を作る？
で、こういう時のお助けケーキがムース。冷凍しておける。
洋梨の缶詰の汁を使って、卵黄と、バニラビーンズ、生クリームとあわせていく。仕上げにはウイリアムポアール（洋梨のリキュール）をたっぷり。
スポンジを棒状にして並べた中に流し込み、固まったところに、洋梨をトランプのようにスライドさせてギッチリ並べる。つやも出し、冷凍焼けも防ぐ意味もあり、寒天にいちごジャムを溶いてうすく表面に塗ったら、周りをリボンでくるりと巻いて出来上がり。

仕事の合間に1時間半。
お誕生日のサプライズ、私が楽しみ。

リプトン　リーフイン　ストレートティー。ハイランドリーフの爽やか紅茶。
標高1200m以上の茶園で取れる「ハイランドリーフ」。高原ならではの、昼夜の気温差で育まれた、爽やかな味と香りが特徴です。と書いてある。
ということで、セイロン茶が利用されていることがわかる。
ハイ・グローウンには、世界3大銘茶のウバ茶、ヌワラエリヤ、ディンブラが栽培されているが、昼夜の温度差、爽やかな香りというあたり、ヌワラエリヤかなと推測される。
ウバなら、メントール系の爽やかさになり、渋みも強くなる。
ディンブラだとタンニンの量が少ないので、もう少し花っぽい香りになり、渋みも減る。

コクッと飲んだ後に少しだけ苦味が広がる。微妙な甘さが気になる。
私なら、甘さ無しか、もっと甘くするか、どちらかにしてほしいって感じが残った。

ミディアム・グローウンのキャンディーもクリームダウンを起こしにくく、バリエーションしやすい。家庭でアイスティーを作るには欠かせない茶葉だ。

トブラローネ・スウィートエーデル、スイスのチョコレート。
三角形のパッケージで、封を開けると、三角の山が連なったようなデザインになっている。
ホワイトとスウィート、中にはアーモンドクラッシュがはちみつに絡んだような状態で、（アーモンドプラリネみたいに）入っている。
こんなに歯にくっついちゃったっけ？
久しぶりに食べてみて、アーモンドをすごく感じた。
チョコレートは、ホワイトが美味しい。
あまりホワイトチョコを選ばないのだが、トブラローネは、じんわりと後から美味しさがやってくるって感じ。

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なめらかプリンと言えば、パステル。
コンサートの司会の差し入れにいただいた。
1部が終わって何か口に入れてと思ったところに、楽屋のブルーの袋が目にとまった。
これなら1分かからずに、お腹の中に入っちゃう。
いえいえ、味わっていない訳じゃありません。それだけツルリンという事。
あぁ、プリンのケーキも食べたくなっちゃった。

2個目に突入と思ったら、えー、もうベルですか？

このプリン、家で作ろうと思ったら、大き目のフライパンに湯をはり、プリン生地を入れたカップにアルミで蓋をし蒸し焼き状態にしていくと、焼きプリンに無いフルフルの感じになる。中央が波打つくらいで後は冷やすところがポイントかな。

レモンのカード？
マーマレードではなく、とろりとしたクリーム状のジャム。
トーストにつけても、スコーンにクロテッドクリームと一緒につけても、クラッカーなんかにひょいっとのせても美味しい。
この頃は、瓶詰めの物を、ジャムのコーナーで見かけるようになった。

卵に、砂糖、レモンの絞り汁、食塩不使用のバターを一緒に入れ、湯煎にあてながら、どろっとした状態になるまで、ひたすらかき混ぜる。10分位かな。

さて今日は、バターケーキにとろりとかけていちごを添えましょう。

「コブラって怖そうな名前ですよねー、まさかあの蛇みたいなー？」
「えーっ！まじめな顔してそんな事言わないでくださいよ。」

こんなおしゃべりから始まった、今年度のママスタGOO！
女性のキャスターから、男性のキャスターにバトンタッチ。このお料理オンチの彼に、毎回私が愛のムチをというシチュエーション。
その1回目に選んだのが、このコブラ。簡単なんだけど、見た目なんだか凝っていそうって感じの仕上がり。しかも名前のコブラ、英語のcobblerが語源で、不器用な職人を意味する。靴職人が穴を継ぎはぎする、そんなイメージ。
ココット型に生地を大きめに広げ、砂糖とコーンスターチをまぶしたいちごを、たっぷり盛りつけ、少しはみでた生地を内側に無造作にかぶせる。
焼きあがる頃には、外はサクサク、中は甘味の少ないジャム状に一度に出来上がるから嬉しい！

熱々にアイスクリームなんか添えたら、驚きのデザートの出来上がり。
レシピと写真はママスタホームページで。

金沢森八の銘菓。
前田利家の昔から三百年も変わらぬ味なのだとか。

主人の母が、生前よくお土産にと、墓参の帰りに買ってきてくれた。
口の中で、チュルチュルととろけていく、やさしい甘さが思い出される。

母といえばもう一つ。
鼓月の華も好きだった。
あまりにも、王道をいっているお菓子なだけに、「何がそんなにええんやろ？」と思ったものだ。
手でちぎって口に入れ、にーっと、幸せそうな顔をする、そんな顔が、店先で華を見ると思いだされる。
お墓には供えませんからね。
私が食べて、にーっと笑ってみせますから。

今朝は5時起きして、なんだか走ってみた。
もう東の空が赤くなりだしている。ジョギングをしている人もまあだかな？
立ち止まっては走り、走っては立ち止まり、1時間もする頃には、少しばっかり汗がにじんだ。
家に着くなり、冷凍庫を開けて、あったーチョコモナカジャンボ。森永のベストセラー！！

結婚したての頃、♪神田川よろしく、お風呂屋さんの帰り道、このチョコモナカジャンボを買って、パキンと割って食べるのが日課だった。
綺麗に割れるところが小気味良く、真ん中のチョコレートがほど良い。
最中の皮に、アイスを入れようなんて、いったい誰が考え出したのだろうか。

ショートケーキというと、いちごのショートケーキを思い浮かべません？
この場合、早くフレッシュなうちに食べてという時間がショートだとか、スポンジにクリームを塗ったら出来上がるあっという間のショートだとか言われる。
外国では、ショートというと、サクサクしたとか、ポロポロしたとかいう食感になる。
このショートブレッドもそう。タルト生地のように薄く延ばし型に敷き詰め、平らなお皿状に仕上げる。
間に薄くチョコレートを挟み込んだり、ペチコートの裾の様な模様をつけたり・・・
春になると、私は、このショートブレッドにいちごジャムを塗り、もうおしまいの、小さないちごをてんこ盛りにしていただく。

アトリエ・ド・フロマージュの一押し。
シュークリームの中身が、マスカルポーネチーズをベースにしたクリームに仕立ててある。
美味しくて、ついつい真似して、私もパリブレストに仕上げる時、マスカルポーネカスタードなるクリームで、いただく。
季節によって、いちごも、グレープフルーツも、キウイも相性がいい。

地方に住んでいると、「はなまるおめざフェアー」は、何をおいても行かなくては行けないイベント。
新しく加わったものを次々といただくのだが、このシューだけは毎回はずせない。
もうすぐオープンだ！

スーパーに足を踏み入れると、柑橘系のいい香りに包まれる。
デコポン、伊予柑、はっさく。オレンジよりもはるかに芳しい。
この香りに包まれだすと、シャリマティーが飲みたくなる。

インドの北部、カシミール地方にあるシャリマという花園。オレンジの香りが、まさにこの花園の香りなのだとか。
セイロンティーをベースに、オレンジの皮を少し指で潰すようにして、1㎝角を2～3枚入れブラックティーと同じように抽出する。
カップに薄く輪切りにしたオレンジを入れ、注ぎいれる。
鼻から入ってくる程には、紅茶は酸っぱくない。オレンジがオーソドックスだが、デコポン、伊予柑、これからでてくる夏みかんと試していただきたい。
和風のシャリマが広がる。

干菓子、落雁。
材料は、赤えんどうと砂糖というシンプルなもの。
一口サイズだから、思わずパクッと行きたくなるが、思ったよりしっかりと出来ているから、一口でいってしまうと、ホッペのあたりに方寸の角がキュッとでる。
とろとろと溶けてしまうものに比べ、じんわりと、豆の味が染み出してくる感じ。

豆っぽくて、もっとさっぱりしているのがいいなあ、と言う方もあるが、私はこのなんとも濃～い感じが、はまってしまった。
長野県　竹風堂