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2005年08月06日

桃のシャルロット

貴婦人のつば付き帽子のように仕上げるところから、シャルロットという名前がついた。
周りをこのうねうねのビスキュイで囲み、中にはムースを。
今日は、桃の缶詰を使って、桃のムースにした。

桃のシャルロット「生の桃でもいいですか?」ってよく聞かれるのだが、缶詰の甘さがいい。
生の場合は、砂糖と白ワインで、コンポートにしてから使うと、色も変わらず甘味もよいだろう。
卵黄を使っているので、この季節特に注意したい。
砂糖と、牛乳と、卵黄で生地のベースを作る時、必ずポコッと沸くのを目で確認することが大事。
卵、特に卵黄はお腹に悪さをする菌を持っているので、必ず煮沸することが必要なのだ。
ずーっと火にかけていたから安心というのはいけない。

以前野球の応援にシュークリームを持っていったら、皆でお腹をこわしたというニュースを見たことがあるが、生クリームが傷んでたのよという声も聞かれたが、生クリームは口にしたとたん、傷んでいるのが分かりますから。

このビスキュイの生地、フィンガータイプに焼くとティラミスの中に、シロップを浸して使うビスケットになる。
メレンゲベースの生地だから、同じ太さに搾り出して焼くのが肝心。

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