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2006年11月18日

ベジフル日本料理講座

神楽坂「一邑」の料理長から、料理を教えていただく機会を得た。
日本料理で野菜を生かす料理講座と題して、職人の技を見せていただく。

神楽坂 一邑のお味八方だし(八方美人に通じる、どんな料理にもあうというおだし)、倉掛(馬の蔵のように、トロリンと味噌などかけること)、土佐酢、すり流し、忍び生姜、と知っているようで知らない言葉や、その使い方などが、仕上がりを見ていると、ホウホウ、そういうことだったのかとよく分かる。
又、一口いただくごとに、ベースがほとんどが、八方だしを使っているのに、ごまと和えたり、味噌と和えたり、からしを加えたり、さっとそれで洗ったりという用法が、全く違う素材の味を引き立てる。
決まった味付けというのは無く、目分量で作業を続ける料理長。
「素材の甘味やらが、毎日違うわけですから、その素材で、砂糖やみりんの量が変わるんです。」
日々、家庭で作っている主婦にとっては心強いお言葉で、ノートに書いている物だけではないものがそこにあるということを、再認識させられた、講座だった。
目で見て美しく、食べて繊細な日本料理、いただきました。

これとは別に、素材の味を生かすといえば、スリランカ料理もなかなかな物で、夜は、スリランカへ一緒に旅した方たちと、同窓会。
久しぶりの、カレーの味に、これこれと舌鼓。
ダール豆、クウシンサイ、肉、エシャロットベース、温野菜ベースと混ぜ混ぜカレーにして。
ちょっと、お腹がびっくりしている1日になった。

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