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2007年12月27日

柿のムース

柿のタンニンは、なかなか厄介で、空気に触れると、どんどん黒くなっていく。
ムースをあの柿の色に仕上げるって、なかなか至難の業だ。

柿のムース
それに柿はある程度の塊で食べて、初めて柿の味と実感する果物だと思う。
例えば色止めにレモンを使おうものなら、なんだかわけの分からないトロピカルフルーツを食べているようなそんな味になってしまう。
柿のタルトやショートケーキも、とにかく4つに切った柿の実が、そのままのせてあり、色が変わらないようにゼリーが薄くかけられてコーティングすることで、柿をキープさせている。
それで、とっても興味があったムースだ。
表面の濃い色が柿のいい色を出している。スポンジが抹茶というのは、抹茶好きにおまかせして・・・
ムースの部分は、濁った色にならないギリギリの分量にしているのか、柿の味はやはり薄い。
とにかく柿は難しい食材の筆頭だと思う。

ル・グランブルーの柿のムース

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