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2009年02月20日

喜代村塾

つきじ喜代村すしざんまい、喜代村塾を受講した。
にわか、寿司職人だ!

私寿司まずは大事なシャリ切り。
炊けて蒸しあがったご飯に、すぐ寿司酢、というのは知っていたが、ほうほう、切るとはこういうことか!
お菓子のときに、生地を混ぜる時に、切るようにさっくりとと、よく言うが、押し込んでしまう人が多い。こればっかりは、切るようにのイメージだけではなかなか出来ないものだ。
シャリ切りもまさにそのとおり。今までのやり方では、こねくり回して、団子状にしていたのだと思い知らされる。
次に、鯵のおろし方。今まで3枚におろすときに一度にしていたから、骨に身がつくのだと教えられ、腹から中骨に向けて一筋、背から中骨に向けて一筋、それから中骨を切り離せば・・・おおっ、身がつかない!言われてみれば、納得のワザだ。
先生の卵の焼き方をデモで拝見。これもまた、思ったよりしっかりと焼くのが逆にふんわりなると教えられる。
下身は蕪蒸しに、上身は削ぎ切りにして、握り用に。
さて、続いては細巻。きゅうりを巻く。今まで、海苔の上に、シャリをみちみちと、貼り付けていたが、これがつぶしてはならない。海苔の縮み具合を考えて、縮んだときに丁度良いようにふんわりと巻くのがプロの技。
いよいよ、握り。
人肌のシャリを使うのも、うまく作るコツ。
ここでキュッと、ひっくり返してキュッのキュッ・・・難しい。
「おはらさん、顔が怖いですよ〜、スマイル、スマイル」ゲーッ!顔もですか?
何とか、中とろ、赤身、鯵、ホタテ、イクラ、玉子、蕪の葉のつけもの、かっぱ巻が並んだ。
のり椀と、蕪蒸しが出来上がって・・・美味しい!

知って食べると、これから職人さんの技に惚れ惚れする事間違いなし。
寿司職人を育成するコースもありの、喜代村塾。
寿司専科・日本料理・握り巻物カルチャーコースとあなたのニーズに合わせて。
満足度の高いカルチャーだった!
お問い合わせは 03-5148-3355 喜代村塾

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