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2010年05月19日

プラスジーセミナー

築地の魚のプロに聞く!
「魚の目利きを極める」と題して、東京ガス銀座+Gでセミナーが開催された。

かつおさばき中
魚河岸三代目 千秋・はなれの店主、小川貢一氏に、目利きから、調理まで講習いただいた。
築地市場の歴史、市場の仕組み、セリの様子などお話頂き、イワシ、サンマ、サバ、マグロ、イカ、カツオ、アジの目利きを教えていただいた。
難しいのは、ただ、鮮度がよければよいというのではなく、用途によって変わるということ。
刺身は鮮度が良いに越したことは無いが、実は良すぎると、こりっとした食感のみで、実は味はあまりない。今日はアジの食べ比べをしたのだが、鹿児島産の日帰りできるところからあがったものと、長崎の一泊して帰ってくるところからあがったものを頂いたのだが、鮮度には2日は違うところだが、実は、区別をつけることが出来なかった。
またマグロは筋があると刺身にしたときに、口に残ってよろしくないのだが、これがゼラチン質なので、ソテーにするにはもってこいとなる。
とはいいえ、刺身だけ作ってどうする、ここはガス会社!
で、本場の高知のかつおのたたきに挑戦。
高知の藁焼きと同じ温度が果たして家のコンロで実現させることが出来るのか?
さすがにスタッフの皆さんの研究は最高で、皮の表面温度と、それによる中の温度を、家のコンロで再現する手順をきちんと導き出してくださった。
これは、アジの塩焼きも同じ。
プロの先生方も、「これ生焼けではないですか?」と聞いてしまうほどの、みずみずしい、柔らかい焼け具合だった。
ハ?、私の50年の、あのパサッとした焼き魚生活。
今日から返上だ。

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