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2011年10月14日

鰹節勉強会

にんべんの研究員の方から、鰹節やだしについてのお話と実演の研修を受けました。

削り節
日本人と鰹節の歴史は長く、縄文時代の貝塚から、鰹の骨が出土しているのだそうです。
それも、青森、岩手、宮城、福島と、北の寒い場所に集中しています。
そういえば、岩手では、鰹節になる前の、なまりの状態で保存し、よく煮炊きして食べます。
結局は、栄養価の高い魚を、新鮮なうちに食べることがかなわなかった人たちが、考えた保存方法であり、それが室町時代に「かつほぶし」という形になって広がっていったようです。
鰹節に至るまで、生を干す、煮て干す、煮て干していぶす、煮て干していぶしてカビをつけると言う風に変化を遂げ、300年前に、本枯れ鰹節が出来上がります。そして、そこから「にんべん」の歴史も始まったわけです。

カツオがなまりになると50%に、鰹節になると15%にまで凝縮されます。
そのぎゅっと詰まった旨みを削ってだしにします。

沸騰した湯に、鰹節は3%、パッと入れてすぐに火を止め、1分ほど待ってこします。かき混ぜない、絞らない・・・まるで紅茶のようです。
こうすることで、甘味と旨みの美味しいだしが出来上がります。

鰹節に含まれる遊離アミノ酸の中でも特筆すべきは、タウリン。これは疲労回復効果が見込まれるのだそうです。もう一つはヒスチジン。これは子供達にとって欠かせない成長ホルモンに関与するのだそうです。
昆布のグルタミン酸が加われば、最強の旨み組み合わせになりそうです。

と、こんな風に、幅広く勉強させていただいた2時間でした。

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comments

こんにちは、吉野と言います。

乾燥させると成分が凝縮されるんですよね。

ハーブの世界も生よりも乾燥の方が効果は高いのですが、
古来からのご先祖さまの智恵ですよね。。。

素晴らしい記事で大変
参考になりました。

ありがとうございました。

また遊びに来ますね。

吉野様、コメントをありがとうございます。
今こそ、昔の人の教えを、きちんと生活に生かせなくてはいけないと思います。

  • kaoru
  • 2011年12月24日 19:17
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