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2011年10月19日

学校給食会調理員調理講習会

平成23年度の学校給食会調理員調理講習会が10:30から15:00まで開催されました。

岩手の食材をふんだんに使った料理を作るというのがテーマでしたので、これから旬を迎える野菜を沢山使って、メニュー作りと、様々な調理法を取り入れてみました。

壮観です
カラフル炒飯は、炒めずに、炊いたご飯に具を混ぜるという作り方です。下手に炒めるよりも、バターなどを使うことで、パラリと仕上がるから嬉しいです。
具はみじん切りです。「少し大きくなると?」「・・・サイコロ切り!」「それはチョッと大き過ぎますね。あられ切りと言います。」なるほど、給食シーンでは、みじん、あられと、切り分けるシーンはあまりないのですね。

野菜のレモン風味スープは、コロコロ野菜を煮て、とろみを、卵黄とレモン汁でつけるというもの。
具を炒めてから、「ひたひたの水を入れてください!できたところは教えて下さいね」具材の頭が見え隠れするのが、ひたひたですね。皆さん意外に少なめです。
「強火で煮ると、卵がもろもろになりますよ」

しいたけの肉巻き煮込みは、長芋を加熱してほっくりとさせて、椎茸と共に、薄切りの豚肉で巻きます。片栗粉をまぶして、肉の巻き終りを下にして焼いていきます。そうすれば小さい肉でも、中の具材とバラバラになりませんし、爪楊枝もいりません。
玉葱のすりおろしとりんごジュースに醤油などの調味料を混ぜ合わせたたれを、ザット入れて煮込んでいくだけです。

出来上がりです
ほうれん草と舞茸のおひたしは、醤油だけでなく、だしを使うことで、塩辛くならない様に作るのがポイントです。きのこを手で裂くときは、まず裂いてから、下の固い部分を取ると、廃棄するところがググッとへります。

りんごのデザートは、フライパンにグラニュー糖をさらっと一並べして8つ割りから12個程度に切り分け、皮付きのままこんがりと焼いていきます。
こうする事で、ただ甘いだけの砂糖ではなく、キャラメル風味になります。
フルーツ入りクリームチーズを添えれば、食事バランスガイドの下の部分の、乳製品と果物が満たされたデザートになります。

切り方の基礎から、野菜の特性や、根を食べる事や、同じサイズに揃える、その何故何故をお話しながらたっぷり2時間半調理をいたしました。

その後、今日の素材のお話を1時間ほどさせていただき、また習いたての、だしについてのミニ知識をお話させていただきました。

日々時間に追われて作っていらっしゃる皆さんとは思いますが、子供たちのためをもう一度頭に思い浮かべていただき、今日の実習を生かしていただけることを願ってやみません。

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comments

 同じ現場で働いてもらう為に、「共通ゲンゴ(申合せ)」を認識してもらう事は重要ですよね。講習会とは、そんな意味合いがあるのだと思います。
 話しは変わりますが、ウチのカミさん、「秋の岩手」を満喫してきたようです。

  • NORIくんちゃん
  • 2011年10月20日 18:52
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