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2013年10月19日

和食の未来に向けて賞味会献立その2

さて、新しい白ワインが注がれると、次のお料理が出てきます。

お造りすこし甘めのアルガブランカ ピッパです。
スパークリングワインからここまですべて、勝沼醸造様のご提供です。

向付けお造りは、鯛、出世魚のぶりの幼魚つばすと生湯葉で、土佐醤油が添えられてあります。
鯛のコリッコリ感は言うまでもなく、私はつばすの味わいにすっかりやられました。
生湯葉は汲み上げの、口の中で溶けるものが好きなのですが、しっかりと噛み応えのある出来上がりは、きっと魚の食感に合わせたのでしょう。
清和荘竹中徹男さん、辰巳屋左聡一郎さんの担当です。


炊き合わせ炊き合わせは、関東ではがんもどきと言いますが、京都ではひろうす。豆腐をすっかりすり潰すのではなく、まるで手で小さくちぎったような、生の豆腐の味わいが残ります。
しめじの歯ごたえはいったいなんでしょう!
プリプリという表現がよいのか、こりこりという表現がよいのか、目がまん丸になってしまいました。
ほうれん草が青々とそしてシャキシャキと、炊き合わせの妙を味わいました。
魚三楼荒木稔雄さん、福助安念尚志さんの担当です。


蒸し物蒸し物はぐじの柚香蒸し。その名前の通り、蓋を開けると、柚子の香りが広がります。
本当は、柚子釜の中に入れたかったという気持ちがよく分かります。
白身の魚の、火を通すと硬くなるところを、みごとにとろんと仕上げてくださいました。
なかむら中村元計さん、平八茶屋園部晋吾さんの担当です。

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