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2014年05月12日

桜の寒天

専門学校カレッジオブビジネスパティシエ科の今日の実習は、寒天です。

桜の寒天座学は野菜果物のうちの果物編。
果物の中には、パイナップル、キウイ、パパイヤ、マンゴーなど、たんぱく質の分解酵素を持っているものがあります。
カラフルな色合いで、涼しげなフルーツゼリーを作りたいと考えた時に、生で入れ込むことで、動物性のゼラチンが固まらないという自体が起こってしまいます。

果物を加熱して、酵素の力を殺してしまえばよいのですが、生でいただく栄養を期待したいときには、固める材料を変えなくてはなりません。
そんなときに寒天の使い方を知っておけば、涼やかなスイーツを考える事もできます。

今日は更に、裏側から、表を想像しながら作っていくという課題です。
桜の花を開かせながら、反対から見たときに花がよい趣になるように作ります。
固まってくるそのタイミングを見計らって、お豆も入れれば、途中の空間に豆が浮かんで、立体的な仕上がりになります。

名残の桜のプレートが出来上がりました。

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