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2017年02月27日

面取り

面取りとは、煮ている間に素材が壊れないように、あらかじめ、崩れてしまう角の部分をカットしておく方法です。

大根の面取りかといって、家で毎回丁寧にするかといえばしない、そんな作業でもあります。
なぜなら、壊れたところで、家では、味に変わりがあるじゃなしということです。
でも、これが外食産業なら、割れたものをお客様にお出しするわけにはいかない。
となると、この下処理が必要になるわけです。

居酒屋でいただいたぶり大根。
きれいに面取りされて、しかもこっくりと煮えていました。

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