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2018年10月19日

定番フランス料理の技法の伝承

東京ガス+Gセミナーに参加してまいりました。

鴨肉の部位の違いの料理レストラン「パッション」オーナーシェフ、アンドレ・パッション氏に実演していただきました。
鴨肉の部位の違いの、熱の入れ方と、ソース使いで、違った食感を出すことができます。
鴨肉は慣れないと、癖があるとか、臭いが気になるという感想も出てくる食材ですが、なるほどこういうところの下処理が大切、こんなにここは火を通すのか?と、出来上がりまでに、技法に頷きました。

技法の基礎を知ることで、素材は丸ごと活かされる、当たり前のようですが、なかなかできていないこと、感じました。

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